Aus größeren Forellen mache ich Graved Lachs hier nun mein Rezept:

Als Graved Lachs werden gebeizte Lachsseiten bezeichnet. Graved Lachs ist ein ursprüngliches, Skandinavisches Verfahren, den leicht verderblichen Lachs über die Fangsaison hinaus haltbar zu machen. Dazu wurden die Lachsseiten mit Salz eingerieben. Das Salz wirkt hygroskopisch und entzieht dem Lachsfleisch Flüssigkeit. Dieses Verfahren entspricht also eher dem Pökeln als dem Beizen. Gebeizter Lachs erhält den Geschmack des Lachsfleisches besser als Räuchern.

Zubereitung:

Als Grundlage dient eine entgrätete aber nicht enthäutete Lachsseite die meist mit Dill, Salz, grob zerstoßener Pfeffer und Zucker eingerieben werden. Nach und nach entwickelten sich Rezepturen, die den Lachs zusätzlich geschmacklich aufwerten. So werden je nach Rezept beispielsweise auch Basilikum oder Lavendel sowie Gin, Grand Marnier oder Cognac verwendet. Ich nehme pro Kg Fisch 35 g Salz, 35 g Zucker, etwas Pfeffer und ca. 2 Pakete tiefgefrorenen Dill.

Um die hygroskopische Wirkung des Salzes noch zu verstärken werden die Lachsseiten zusätzlich beschwert. Dazu sollte der Lachs flach, mit der Hautseite nach unten, in eine entsprechend große Plastiktüte gelegt werden. Auf die mit allen Zutaten eingeriebenen Lachsseiten nun flachen Gegenstand legen und darauf das eigentliche Gewicht, zum Beschweren der Lachsfilets setzen. Ich habe dazu eine Marmorplatte. So verteilt sich das Gewicht gleichmäßig auf des ganze Filet.

Wie lange Graved Lachs gebeizt werden soll hängt vom Rezept, dem Menge des verwendeten Salzes und der gewünschten Lagerfähigkeit ab. Als Grundsatz gilt: Je länger der Lachs in der Beize liegt und je mehr Salz verwendet wird, desto mehr Flüssigkeit wird ihm entzogen und desto länger ist er haltbar. Bei mir wird der Fisch 48 Stunden gebeizt und dabei alle 6 Stunden gedreht.

Soßenrezept:

250 g milden Senf, (der billige im großen Glas ist OK), 1 Paket Tiefkühl Dill, 100 ml heller Sirup, 3 Esslöffel klarer Honig, etwas Pflanzenöl miteinander verrühren und fertig ist eine sehr leckere Lachssoße. Diese ist lange haltbar und schmeckt auch zu anderen Gerichten!

Verwendung:

Graved Lachs wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und traditionell mit Honig-Senf-Sauce und Kartoffeln serviert. Die süße Honig-Senf-Sauce harmoniert ausgezeichnet zum salzig schmeckenden Graved Lachs. Diese Rezept stammt aus der Zeit, als der Lachs sehr stark gebeizt wurde, um ihn lange haltbar zu machen. Die heutigen Rezepte sind meist nicht auf Haltbarkeit sondern auf Geschmacksaufwertung ausgelegt.

Ausgezeichnet passt er auch zu Blattsalaten auf frischem Toast mit Sahnemeerrettich. Ganz kurz gebeizter Lachs ist sehr mild.

Guten Appeti